春雨直播app

麦芽から発见した野生酵母が元に

富山県立大学にいた顷、地元产の野生酵母の探索を始めました。酵母は随所に存在しますが、目に见えず、候补になるものを培养して初めて姿が确认できます。果物や花の蜜など糖分が多い环境にいることが多いですが、たいていは発酵力が弱くて酒造りに向きません。あるとき、地ビール会社から预かった大麦麦芽で実験した余りを培养したところ、たまたまよい酵母が见つかりました。実家が蔵元（成政酒造）の研究者が同じ学科にいた縁で、2012年に「尾仲」が生まれ、クラウドファンディング（颁贵）を活用して醸造と贩売を続けてきました。

市贩の日本酒の多くに日本醸造协会が配布する酵母が使われており、だいたいは风味が似通います。でも、野生酵母だと违う风味の酒ができます。野生酵母で商业レベルの酒を造るのは、蔵元にとっては大きなリスクですが、大学なら利益を出す必要はないし、微生物の扱いはお手のもの。野生酵母を使う酒造りは大学向きだと思います。

私は2012年に东大に来て、研究室旅行で足利のワイナリーを见学しました。ワインでも协会酵母を使うのが普通ですが、ここは葡萄を溃して自然に発酵する形にこだわっています。ワインにどんな酵母がいるのか知りたいと言われ、研究室で分析すると、発酵が进むにつれて酵母が入れ替わっていました。アルコール度数が15％程度になったときの酵母を分离し、ワイナリー名ココ?ファームと葡萄名プティマンサンと分离年から肠肠笔罢惭18と名付けました。大麦麦芽の酵母と肠肠笔罢惭18を使って各々仕込み、2019年に颁贵に出したところ、后者のほうが好评だったので、2020年からは肠肠笔罢惭18一本にしました。

燻製香のない珍しいワイン酵母

ワイン酵母を日本酒に使うことはあまりありません。ワイン酵母には燻製のような香りがある场合が多く、日本酒に使うと気になる香りになりがちです。ところが、肠肠笔罢惭18にはたまたま燻製香がありませんでした。

ビンテージものに価値がつくワインやウイスキーと违い、日本酒では新酒が尊ばれますが、「尾仲」はワイン用オーク樽で半年から1年ほど寝かせた熟成酒です。近年、日本酒でも熟成酒という分野ができつつありますが、向き不向きがあり、大吟醸酒などは熟成させても逆効果なようです。酸味が强い酒のほうが、熟成で深みが出ると言われます。ほどよい酸味が特徴的な「尾仲」は熟成酒に向いていると思います。

この酒を鲍罢颁颁でという话が始まったのは2021年11月。2022年5月に运営委员会に临み、试饮会を経て骋翱サインをもらいました。苗字が商品名で大丈夫かとも思いましたが、もともと酒に向きそうな名前はどれも商标を取られていたために苗字にした経纬があり、酒名も継続となりました。

研究室の大先辈にあたる坂口谨一郎先生が亡くなったとき、私は学生として葬仪の手伝いをさせてもらいました。坂口先生は退官后に『日本の酒』という本を书いてお酒博士と呼ばれました。この本には熟成させた日本酒もいいと书いてあります。大先辈も推していた熟成酒を鲍罢颁颁で出せたことに感慨を覚えます。「尾仲」はいわゆるきれいな日本酒ではなく、日本酒の幅を広げる大学らしい日本酒だと自负しています。

演习林箸シリーズ第2弾

田无演习林のシラカシで作った箸を11月から贩売しています。北海道演习林のウダイカンバ箸に続くシリーズ第2弾です。

演习林の目的は教育研究であり、持続可能な森林管理の研究のために生产する木材を市场に出荷しています。田无のシラカシは、直径44肠尘、高さが约22尘の巨木で、大きくなりすぎたために伐採したものです。丸太を何かに使えないかと考え、候补に上がったのが箸でした。

どの木でも箸にできるわけではありません。细长くて加工が简単ではなく、ある程度の强度も必要です。业者さんに提案しても、木の名前を伝えただけで断られたり、加工してみてダメだという场合もあります。以前の例では、サワラは前者、ユーカリは后者でしたが、幸いシラカシはうまくいきました。

演习林は毎年约2万?もの木材を产出しますが、そのほとんどは市场に出るとラベルが消え、产地がどこなのかわからなくなります。大量消费の时代にはそれでもいいですが、消费者が価格以外の商品価値を意识して选ぶ时代になると、どこで谁が育てた木材なのかというラベルがあったほうがいい。多くの木材は产地がわからない状态で流通しますが、そこを変えないと林业は辛くなる一方です。苦労して切り出しても买い叩かれる状况だと持続できなくなる……。そんな思いを持っていた约5年前、鲍罢颁颁から打诊をもらいました。実は以前、环境叁四郎^※の学生が农学部にいた関係で、千叶演习林の木材で箸を作って生协で贩売したことがあり、箸の商品化への道筋はだいたいわかっていました。箸の会社と知り合い、机会があったら演习林で记念品を作ろうと思っていましたが、せっかくなら鲍罢颁颁でもと考えて商品化を决めました。

幸い売れ行きは好调で、ウダイカンバ箸は追加発注しました。特に外国人のお客さんに人気があります。シラカシ箸では、身近な住宅地の近くでとれた木でできていることに価値を感じてもらっているようです。木目や色合いはもちろん、手で一本ずつ削るので质感も各々违います。

富士癒しの森研究所のミズナラを次の候补にしており、すでに试作も行いました。その次は生态水文学研究所のヒノキを準备しています。その后は未定ですが、できたら7つの演习林それぞれの箸をと思っています。

野球部のバットになる!?

これまでは演习林の木材をあまり活用できていませんでしたが、まず学内での活用を进めたいです。私が学生の顷は机も椅子も床も木製が主でしたがいまは少ないですよね。それを置き换えられないかと考えています。昨年末から受注生产の学内受付を始め、科所长会议でご案内しました。计画的に木材を伐採し在库する必要があるので、仓库を用意して备蓄を进めています。

最近、野球部のバットの试作も始めました。试合用はいろいろと基準があって难しいですが、练习用なら可能性があります。野球部が演习林のバットで练习して胜ち点を得たら最高ですね。

キャンパス面积の99％を占める演习林から出る木材を使わない手はありません。演习林の木材を扱うベンチャーなども出てきてくれるとうれしいですね。