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鲍罢辞办测辞研究室発グッズ集

戦时中までに日本全国で収集した麹菌を使った鲍罢颁颁（东京大学コミュニケーションセンター）の「博士の昔こうじ甘酒」。
その発案から开発まで、中心的役割を担った丸山先生に、商品化までのプロセス、そして麹菌研究などについて话を闻きました。

80年以上前に収集された麹菌から生まれた甘酒

丸山润一
MARUYAMA Jun-ichi

農学生命科学研究科 特任教授

坂口谨一郎先生が残した日本酒用の麹菌株を使用

ビタミンや酵素などの機能性成分を豊富に含んだ日本伝統の栄養ドリンク、甘酒。江戸時代には夏の暑さを乗り切るための滋養強壮の飲み物として親しまれていました。東京大学の100年以上の発酵醸造研究の中で収集された麹菌を使って誕生したのが「博士の昔こうじ甘酒」です。発案したのは、カビの一種である麹菌を研究する農学生命科学研究科の丸山润一先生です。

「麹菌の歴史やその机能性などを含めて、麹菌のありがたみを実感できるものを大学から発信したいと考えました。甘酒ならノンアルコールで老若男女问わず、多くの人に饮んでもらえます」

商品を开発する际にこだわったのが、丸山先生の大先辈で「酒の博士」として知られた坂口谨一郎名誉教授が戦时中までに全国で収集した麹菌株を使うこと。坂口先生が戦时中に执笔した论文に记载されている、麹菌の种类と収集リストをもとに、麹菌株が保存されていないか探しました。最终的にたどり着いたのが、広岛県の酒类総合研究所。坂口先生が収集した麹菌株が多数保管されていました。麹菌と一言で言っても、日本酒用と醤油用と味噌用などそれぞれの个性は异なります。甘酒を作るためにはお米を使うということを考虑して、日本酒用の株を约20种类取り寄せました。

「麹屋さんに甘酒を试作してもらいましたが、カビ臭かったり、変な匂いがしたり、真っ黒になったりと、使う株によってその味や色は様々でした。试饮を繰り返し、官能评価を行い、その中から味の良いものを选びました」

「东大製」にこだわり、お米は西东京市にある农学生命科学研究科附属生态调和农学机构で収穫したものを使っています。

麹菌がビタミンを生成する仕组みを解明

复数のビタミンを生成する麹菌。それは何故なのか？2011年に、その仕组みの一端を世界で初めて発见したのが丸山先生の研究グループです。麹菌の「ペルオキシソーム」という细胞小器官の働きを欠损させたときに、ビタミンの一种であるビオチンを添加しないと育たないことを偶然に発见。これによってビオチンの生成にはペルオキシソームが関与するということを科学的に解明しました。

この麹菌とビタミンの関係の恩恵にあずかることができるのがまさに甘酒だ、と丸山先生。夏バテ防止や冬のかぜ対策などに、东大の発酵醸造研究の歴史によって生まれた甘酒を饮んでみてはいかがでしょうか。

买えるところ

• 东京大学コミュニケーションセンター＠本郷?赤门横
• 东大病院碍ショップガーデン
• 滨惭罢ブティック＠东京駅