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书籍名
讲谈社选书メチエ 鹰将军と鹤の味噌汁 江戸の鳥の美食学 (ガストロノミー)
判型など
288ページ、四六判
言语
日本语
発行年月日
2021年8月21日
ISBN コード
978-4-06-524587-3
出版社
讲谈社
出版社鲍搁尝
学内図书馆贷出状况（翱笔础颁）
英语版ページ指定
「ほんの少し前まで、日本列岛に住まう人びとは『鸟食の民』であった」
こう表现すると、多くの日本人は惊くことでしょう。そして、いや「鱼食の民」だ、とすぐさま反论することでしょう。确かに、日本では鱼を食べる文化が発展してきました。世界的にもその名が轰いている鮨や刺身を例に挙げるまでもなく、日本の料理「和食」食材のなかで鱼が占める地位は、ほかの动物たちに比べてとても高いことは间违いありません。
それではなぜ、日本の食文化を理解する上で欠かすことができない鱼ではなく、鸟を食べる文化、とりわけ野鸟をめぐる食文化を本书の主题とするのでしょうか。それは野鸟が、食のみならず政治や経済、社会、仪礼などをめぐって、鱼やほかの动物たちには见られないような、复雑で高度な文化の复合体を日本で形作っていたからです。実は野鸟は、日本文化そのものを理解する上で、欠かすことができない重要な动物だったのです。
かつて上流阶级において、野鸟たちは単なる食材ではなく権威を示す威信财であり、それを用いて阶级社会の身分秩序を确认し、その结び付きを强めていたため、権力者たちは、野鸟を自ら狩るとともに、その获物を积极的に食べ、そして人びとに分け与えていました。また、庶民たちも上流阶级に负けず劣らず、野鸟を贪欲に食していました。
本书では、いまでは不思议なくらいにすっかり忘れ去られてしまった日本の野鸟の食文化が、いまでは想像もできないくらいに大きな発展を遂げていた様相を、多彩な野鸟料理が食べられ、その味が庶民にまで届いた鸟食文化の烂熟期である江戸时代の「江戸」を中心に考察しました。さらに、私たちの先祖がかつて爱した野鸟の味を、いま私たちが忘却するに至った歴史、すなわち日本における野鸟をめぐる食文化の隆盛と衰退の歴史―鸟食の日本史―を辿りながら、野鸟をめぐる食文化の全体像を明らかにしました。
料理をめぐる歴史や政治、社会や経済、そして文化の多局面を考究し、その全体像を考える総合的な学知を「美食学 (ガストロノミー)」といいますが、本書はまさに日本の野鳥をめぐる「美食学 (ガストロノミー)」を追究したものです。
それは、一見して料理史の本なのですが、本当は、かつて隆盛した野鳥食が衰退した歴史から、近代日本の環境破壊や資源管理の不備をとらえ、今後の教訓を得ようとするものであります。野鳥食は生態系サービスのひとつであり、その衰退は、まさに生物多様性が揺るがされていることの証しです。この食文化が失われた悲劇シナリオを繰り返してはなりません。このあたりの意図が、この「美食学 (ガストロノミー)」から多くの方々に伝わればと念願しています。
(紹介文執筆者: 东洋文化研究所 教授 菅 豊 / 2022)
本の目次
第一章 鸟料理の源流――京料理から江戸の料理へ
1 日本人はいつから鸟を食べていたのか？
第二章 江戸时代の鸟料理と庖丁人――鹤の味噌汁、白鸟のゆで鸟、鷺の串焼き
1 江戸の町から出てきた大量の鸟の骨
2 『料理物语』のレシピ
3 庖丁人――一流シェフの伝統と技术
第叁章 大众化する江戸の鸟料理――富商、贫乏武士、町人の味覚
1 鶏锅、雁锅、鸭锅――中级?下级武士の食卓
2 料亭?名店の味――富裕层、文人墨客の赘沢
3 鸭南蛮と雀焼――庶民の素朴なファストフード
第四章 闇の鸟商売と取り缔まり――せめぎあう幕府と密売人
1 「生类怜れみの令」による危机
2 アウトローたちの鸟商売の手口
3 鸟商売と大冈裁き
第五章 侠客の鳥商人 ――東国屋伊兵衛の武勇伝
1 日本桥?水鸟市场の男伊达
2 幕臣と侠客との亲密な関係
第六章 将军様の赠り物――王権の威光を支える鸟たち
1 鹰狩と赠答による秩序维持
2 「美物」の使い回し――中世の主従関係
3 「饗応料理」の鸟の意味
第七章 江戸に鸟を送る村――ある野鸟供给地の盛衰
1 手贺沼の水鸟猟
2 西洋的狩猟の浸食
3 カモが米に负けた
终章 野鸟の味を忘れた日本人
関连情报
読书 (『西日本新闻』 2023年3月6日)
宫内启太「新刊绍介」 (『民众史研究』第103号 2022年6月10日)
永松敦 評 (『日本民俗学』第309号 2022年2月28日)
文春BOOK倶楽部：片山杜秀 (慶應義塾大学教授) 評「日本人の“鳥肉食文化”の小百科全書」 (『文藝春秋』2021年12月号、p.352-353 2021年12月5日)
佐藤洋一郎 評 朝刊4面「読書」
(『公明新聞』 2021年11月8日)
帰ってきた営業日誌 杉江由次 評「11月1日（月）菅豊『鹰将军と鹤の味噌汁』（讲谈社选书メチエ）がめちゃんこおもしろかった」 (WEB本の雑誌 2021年11月2日)
江戸を魅了した鸟肉食文化 (『日本経済新闻』 2021年9月18日)
産経書房: 木村衣有子 (文筆家) 評「宴に野鳥料理 栄誉に浴す」 (『産経新聞』朝刊20面 2021年9月19日)
本の森 (『日刊ゲンダイ』 2021年9月18日)
読书人&迟颈尘别蝉;痴辞颈肠测 コラボ企画「#20 鹰で鹤を狩る 本当は豊かな江戸时代の食文化」 (『週刊読书人』 2021年8月24日)
讲座:
第32回鸟学讲座「江戸の鸟の美食学 -环境破壊や乱获がもたらした野鸟食文化の衰退」 (ジャパン?バード?フェスティバル 2022年11月5日)
